title：大曲酱香型白酒的酿造工艺

基本概况

根据GB/T 26760-2011定义，酱香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。酱香型酒分为大曲酱香、麸曲酱香，其中大曲酱香历史悠久，源远流长，麸曲酱香是20世纪50年代后发展而来。
酱香白酒香气幽雅、细腻、酒体醇厚丰满，深受消费者喜爱。这与其独特的生产工艺密不可分。而酱香酒生产工艺相较于其他香型酒生产工艺区别较大。
其技术特点可总结为，“四高两长，一大一多”

高温制曲
高温堆积
高温发酵
高温馏酒

1 2	发酵周期长贮存周期长

1
2

用曲量多
多次取酒

酱香大曲酒基本工艺

在每年大生产周期中分两次投料第1次投料称下沙投料量占总量的50%发酵一个月后出窖在第2次投入余下的50%粮称为糙沙原料仅少部分破碎发酵一个月后出窖蒸酒以后每个发酵周期一个月留蒸酒一次只加大取不再投粮共发酵7个轮次律师8个月完成一个酿酒周期

1.下沙操作
取占投料总量的50%高粱其中80%为整粒20%经粉碎加90度以上的热水称为发凉水润凉4~5小时加水量为粮食的42%的48%继而加入去年最后一轮发酵出窖而未征酒的优质母遭5%~7%拌匀。
装甑蒸粮一小时至七成熟。带有三层硬芯或白芯即可出赠。在量场上再加入10%~12%的凉水摊拌后散冷至30~3105度散入尾酒及加入10%~12%的大区粉。云收摊此时温度在30度左右，堆积4~5天再堆积温度达到45~510℃，用手插入堆内。当取出酒胚中含有香甜味和酒香味时即可入窖发酵。下窖前先用白酒喷洒窖壁四周及底部并在窖底撒。些大曲。粉酒配入窖时同时烧啊交杂尾酒，其总用量为3%，入窖温度为35%左右。水分42~43酸度0.9，淀粉含量32%~33%，酒精含量百分。之1.6~1.7%，。用窖泥发酵30d。

2.糙沙操作
酱香型白酒生产的第2次投料称为淘沙。取总投料量的余下50%高粱，其中75%高粱整粒30%经粉碎。润料同下沙操作，然后加入等量的下杀出窖。发酵酒醅混合装甑蒸酒增量首次。蒸得的生沙酒一般不做原酒入库全部泼入。出甑冷却后的酒醅中再加入大曲粉。选。啊拌匀收摊成堆堆积入窖发酵后同下沙封窖发酵一个月，出窖斟酒量。质接酒即可得第一次原酒。入库储存即为遭杀酒此酒甜味好，但味冲深色味和酸味比较重。
3.3轮至8轮操作
中文照烧酒出赠酒胚不在添新料经摊量加尾酒和大。曲粉半云堆积在入窖发酵一个月初较蒸馏所得的酒即为第2次元酒称为回沙酒。以后每轮次的操作方法同上分别争得第3次5次元。酒统称为大。回酒此酒香浓。未醇酒体较为丰富，第六次原酒称为小回酒，此酒醇厚壶相好味长第7次元酒为追糟。酒厄醇和有壶香，但味苦糟味儿比较大。第8次发酵争得的酒为丢糟酒捎带枯燥的焦苦味有壶浆一般作为尾酒经稀释后。回来叫发酵，这集完成了一个酿造周期。

形成酱香风味的关键工艺

“四高”之高温制曲

高温智齿为生成酱香物质提供了基础生产酱香型酒取药质量对。形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用，对于酱香型酒来说，豪取产好酒与浓香型的百年老窖产好酒是一个道理。嗯，酱香型制取必须要把握高温多水缺氧或微氧这个三个条件才能制作出优质的高温大曲。

“四高”之高温堆积

高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件，高温堆积的作用有三第一网络富集微生物一粒酒精生成。第二，糖化发酵把淀粉酶水解为可发酵成把蛋白质酶降解为氨基酸第三生香。

“四高”之高温发酵

高温发酵为酒精的生成和酱香物质的最后提供了啊合适的发酵环境白酒是。有句行话叫做生香靠发酵可见酵内发酵。环境对产生香气物质的重要性，发酵的作用首先是把糖转化为酒，这是基础。所以我们首先要保证窖内发酵的正常进行，这样香味物质才能伴久而生。

“四高”之高温馏酒

高温馏酒是提取酱香物质的有效手段，生香靠发酵，提香靠蒸馏，这是白酒界的行话，虽然在前面的。生产中，但是很不容易在发酵。嗯招聘中积累了大量的消费物质，如果不在蒸馏取酒上注意的话，就不能把香味物质提取出来。

生产周期长

生产周期长是酱香型酒多轮次发酵多轮次取酒工艺决定的酱香型。酒从头疗开始到产酒结束。一批酒的生产周期就是一年，这是其他所有酒种而没有的正常的生产周期不仅劳动生产率低，占压资金多。资金多周转慢，而且跨季节生产冷热温差大微生物的种类也变化也非常大，酒的风味也不完全相同。

贮存时间长

库存时间长是保证酱香风格质量的重要。工艺措施酱香型酒的贮存时间长之所以周至，一般在三年以上加上一年的生产周期，要第4年之后才能出成。有的名酒厂的贮存时间还要长，比如茅台酒的贮存时间就在4年以上，还有年份酒贮存在高达80年。

“一大”：用曲大

大用取量保证了酱香型白酒生产进行的有益微生物。酶和酱香物质作为酿酒的糖化发酵剂，高温大曲的作用有三一是糖化作用，有利于微生物产生淀粉酶糖化酶，把淀粉水解为可发酵性肠，第二是通过酵母菌还有一些霉菌和细菌，可以把可发酵性糖转化为酒精，第三是生肖。作用把在制取过程中经生物化学物理反应产生的各种香味物质代入酒中增加酒的香味成分，使酒的风格更加的典型香味更加的丰富。

“一多”，多伦茨发酵取酒

多伦次发酵让酱香型白酒的风味多姿多彩又生香，突然独具酱香型酒的工艺一。大特点就是多伦次发酵多轮次啤酒，这也是其他酒种所没有的。酱香型白酒的一到次轮。次酒的风味是不同的，香味物质的含量也有差异，我们把1~2轮次的酒称为小回酒，意思就是它的产量少，酒质不好。它的感官上香气偏向于清香，口感上的酸涩味比较重，香气成分上一二轮次的酒。的乙酸乙酸乙酯正丙醇的含量。高在勾兑时只能用一小部分，不能多用多了会影响风格质量，但是没有一二轮次酒的酒体不够丰满。七轮次酒也是小回酒，酒质也比大回酒。不是要差，但它的糟香会使酒产生独特的香气和空杯留香也要用大部分来而3456轮次的酒是大回酒及出酒量大酒质量好。这次几次酒的口感不仅口感好，香味成分也比较协调，它是酱香酒的主体成分在勾兑的过程中全部都。要用酱香型酒的本年度是从农历的9月9日重阳开始。到去年的七轮次，酒丢到结束。