食品风险评估
常见名词解释
危险度评价（risk assessment）：即基于毒理学试验资料，化学物接触资料和人群流行病学资料等科学数据的分析，确定接触外源化学物后对公众健康危害的可能性，发生损害效应的性质、强度、概率，确定可接受危险度水平和相应的实际安全剂量，为管理部门制定和修正卫生标准，制定相应法规，确定污染治理的先后次序，评价治理效果提供科学依据的过程称为危险度评价。
危险度（risk）：又称风险，是指按一定条件在一定时期内接触有害因素和从事某种活动所引起的有害作用的发生概率。例如疾病发生率、损伤发生率、死亡率等。
危害鉴定（hazard identification）：是危险度评价的定性阶段，目的是确定接触外源化学物是否可能产生损害作用，作用性质、强度。
剂量-反应关系评定（dose – response relationship assessment）：是危险度评定的定量阶段。通过剂量—反应关系评定外源化学物接触水平与有害效应发生概率之间的关系。可用于危险度评价的人类资料往往很有限，常要用到动物试验的资料，而危险度评价最为关心的是处于低剂量接触的人群，这一接触水平往往低于动物试验观察的范围。这样需要有从高剂量向低剂量外推及从动物毒性资料向人的危险性外推的方法，这也构成了剂量—反应关系评定的主要方面。由于将动物实验的毒理学资料外推到人存在着高剂量向低剂量外推，从短时间向长时间外推，从小样本向大样本外推，特别是存在着种属差异这些不肯定因素，因此将动物实验毒理学资料外推时必须非常慎重，因此在剂量—反应关系评定中，人群流行病学资料就成为更重要、更关键的资料，因此在剂量—反应关系评定中必须重视人群流行病学资料。根据外源化学物毒作用类型不同，剂量—反应关系评定可分为有阈值化学物的剂量—反应关系评定和无阈值化学物的剂量—反应关系评定。
接触评定（exposure assessment）：接触评定要确定人体通过不同的途径接触外源化学物的量及接触条件，是危险度评价中很重要部分。接触评定也是危险度评价中最不确定部分，人体可通过不同途径接触外源化学物，如经口、经皮肤、经呼吸道等，在不同阶段，接触化学物的种类及量也不同，且接触往往是长期的，有许多接触需要靠历史资料来评估。
接触评定首先要确定化学物在各种环境介质中的浓度及人群的可能接触途径，然后估算出每种途径的接触量，再得出总的接触量。对于接触量的估算既要有一般人群，也要有特殊人群（高危险人群）的评价，对于不同接触情况的人群经常需要分别进行评定。接触评定主要靠对化学物的监测资料，在缺少足够的监测资料时，需要通过有效的数学模型进行估计。人体生物材料中化学物及其代谢物的监测资料（接触生物学标志），可用于人群过去及现在接触情况的评定。
外源化学物对机体的危害主要取决于吸收进入体内或到靶器官的剂量，在危险度评价中基于生理学的毒代动力学模型可描述接触剂量之间的关系。
可接受危险度（acceptable risk）：是指公众及社会在精神及心理学方面对某种损害可以承受的危险度水平，就称为可接受危险度水平，例如，对于致癌性，一般认为接触某化学物终生所致癌的危险度在百万分之一（10-6）或以下就认为是可接受的，把这个危险度的发生概率10-6就认为是可接受危险度水平。
实际安全剂量（virtually safe dose，VSD）：相对应于可接受危险度水平的外源化学物所接触的剂量就称为实际安全剂量。
安全性评价（safety evaluation）：首先是采用毒理学的基本手段，在不同生物系统和不同染毒条件下进行毒性测定（通常根据化学物的功能类别，按规定的毒理学程序和方法进行）；然后对化学物的安全性作出可以接受或是不可接受的鉴定，或者应用安全系数的外推(extrapolation)方法，提出特定人群在一定条件下接触化学物的安全浓度或剂量。
安全性（safety）：是机体在建议使用剂量和接触方式的情况下，该化学物不致引起损害作用的实际可靠性，即危险度达到可忽略的程度，称为具有安全性。
每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）：是以体重表达的每日容许摄入量，以此量终生摄入无可测量的健康危险性（mg·kg-1,以60kg计）。
安全系数（safety factor，SF）：根据所得的最大无作用剂量（NOAEL）提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。
最小有作用剂量（minimal effect level，MEL）：也称中毒阈剂量（toxic threshold level）或称最低观察到损害作用的剂量（lowest observed adverse effect level，LOAEL）指在一定时间内，某种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，用最现代先进的检测方法检测出某项灵敏指标发生轻微损害作用所需的最低剂量。
最大无作用剂量（maximal no-effect level，MNEL）：也称为未观察到作用剂量（no-observed effect level，NOEL）,亦称为未观察到损害作用剂量（no-observed adverse effect level，NOAEL） 指外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。
健康指导值（health-based guidance values, HBGV）:值人类在一定时期内（终生或24h）摄入某种（或某类）物质，不产生课监测到健康危害的安全限值，通常以每千克体重的摄入量表示。
起始点（point of departure， POD）：起始点的确定取决于测试系统和测试终点的选择、剂量设计、毒作用模式和剂量-反应模型等。常用的起始点有NOAEL和BMD
危害物质暴露量计算器
| 体重 | ||||||
| 分类 | 食物种类A | 食物种类B | 食物种类C | 食物种类D | ||
| 食品消费量 | ||||||
| 化学物1浓度 | ||||||
| 化学物2浓度 | ||||||
| 化学物3浓度 | ||||||
| 化学物1总暴露 单位/kg | ||||||
| 化学物2总暴露 | ||||||
| 化学物3总暴露 | ||||||